샤퀴테리 Charcuterie

염장·훈연·건조 등 다양한 조리 과정을 통해 만들어진 육가공품을 이르는 말로,
하몽(Jamon), 프로슈토(Prosciutto), 살라미(Salami), 리예트(Rillette), 잠봉(Jambon) 등이 이에 속합니다.

 

고기와 고기 부속물 등으로 만든 육가공품을 총칭하는 프랑스어로, 

‘Chair(살코기)’와 ‘cuit(가공된)’가 합쳐진 말입니다.

 

보통 공장에서 대량생산된 공산품이 아니라 유럽 전통의 방식을 따라 자연적인 재료만 사용해 만든 수제 육가공품을 일컫습니다.

샤퀴테리는 일반적으로 메인 메뉴를 먹기 전 제공되는 전채요리나 간단한 와인 안주 등 가볍게 먹는 용도로 사용됩니다.

샤퀴테리는 소금에 절이거나 바람에 건조시키는 방식, 

훈연하는 방식, 익히고 찌는 방식 등 다양한 방법으로 가공이 이뤄집니다.

 

 

 

대표적으로 하몽(Jamon·스페인), 프로슈토(Prosciutto·이탈리아), 살라미(Salami·이탈리아), 리예트(Rillette, 프랑스), 잠봉(Jambon, 프랑스) 등이 이에 속합니다.

 

돼지, 가금류, 수렵육, 양, 소의 고기와 부속 및 내장 등을 이용해 만드는 가공식품을 통칭합니다.

최근에는 생선이나 갑각류 해산물의 살을 사용하기도 합니다.

이 용어는 또한 육가공 식품을 판매하는 매장이나 이에 관련된 생산, 판매, 유통업계를 지칭하기도 합니다.

샤퀴트리는 특히 오랜 전통의 양돈 역사를 가진 국가들에서 특히 발달해왔습니다(독일, 벨기에, 프랑스, 네덜란드, 이탈리아, 스페인).

 

• 샤퀴트리의 역사

전문적인 업종으로서의 샤퀴트리의 기원은 고대 로마 시대로 거슬러 올라갑니다.

프랑스에서는 1475년에야 파리 재판소의 칙령을 통해 ‘돼지가공육, 소시지, 부댕 제조 장인들’에게 익혀 조리한 돼지고기 살(사순절 기간에는 생선도 포함)을 판매할 수 있는 권한을 부여하였습니다. 이듬해 이들은 고기를 구워 판매하는 로티쇠르(rôtisseurs 혹은 oyers)와는 차별화된 특별 직업군을 이루었고, 1513년에 이르러서야 정육점의 중개를 거치지 않고 돼지고기를 직접 공급받을 권리를 확보하게 됩니다.

 

• 샤퀴트리의 사용

다양한 종류의 샤퀴트리들(염장육, 소시지와 살라미, 파테, 리예트, 앙두이유, 부댕, 소시지용 분쇄육, 햄, 갈랑틴, 파테 앙 크루트, 데워 먹을 수 있는 조리식품, 각종 스터핑 등)이 오랜 세월동안 지역 특산품으로 그 명맥을 이어오고 있습니다. 

이들은 대부분 염장과 훈연 방식으로 만들어집니다.

19세기 말, 샤퀴트리 요리가 연회 메뉴에 등장하게 된 것은 샤퀴트리 전문가 루이 프랑수아 드론(Louis-Francois Drone) 덕분이었습니다. 

1825년 사르트(Sarthe)에서 태어나 2제정 시기에 파리에 정착한 드론은 샤퀴트리 분야에 새로운 가공법을 선보였습니다. 

‘샤퀴트리계의 카렘’이라 불렸던 드론은 기념비적인 저서 『구식과 신식 샤퀴트리 개론(Traité de la charcuterie ancienne et moderne)』을 남겼습니다. 

1893년 12월 9일, 피가로 지에는 귀스타브 카를랭(파리의 유명 셰프, 『모던 퀴진(la Cuisine Moderne), 1887』의 저자) 셰프의 오로지 ‘샤퀴트리로만 구성된’ 코스 메뉴가 실리기도 했습니다.

1963년에는 돼지고기 및 샤퀴트리의 연구 및 홍보를 목적으로 하는 동호인 성격의 단체인 생 앙투안 기사단(confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine)이 창설되었습니다.

 

 

 

출처:

terms.naver.com/entry.naver?docId=5950783&cid=43667&categoryId=43667

terms.naver.com/entry.naver?docId=5740414&cid=63025&categoryId=63777