[커피 크레마] 에스프레소 위에 뜨는 크레마, 괜찮을까

 

크레마(crema)

 

크레마(crema)는 에스프레소 상부에 갈색 빛을 띠는 크림을 말합니다.

그렇지만 일반적으로 크레마가 많다고 해서 좋은 품질의 에스프레소라고 하지는 않죠.

그러나 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 거의 대부분 원두가 오래된 경우이기 때문에 일반적으로 3~4mm 정도의 크레마가 있는 에스프레소를 가장 맛있는 에스프레소라 할 수 있습니다.

 

크레마는 무엇? 크레마의 정체!
크레마는 에스프레소를 추출하면 원액 위에 띠는 황금색 거품층을 말합니다.

크레마는 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아주고 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분을 많이 지니고 있기 때문에 보다 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해 줍니다. 또 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛과 단맛을 지니고 있어서 에스프레소의 백미로 통하고 있습니다.
크레마는 에스프레소 추출시 순간적으로 5초 정도 커피를 불리고(infusion) 나서 7~9Bar의 압력(pressure)으로 밀어내어 생기는 황금색이나 갈색의 크림입니다. 곱게 갈은 에스프레소에서 나오는 아교질과 섬세한 커피오일의 결합체로 젤라틴(gelatin)과 같은 고운 입자들이 쉽게 침전되지 않고 커피 위에 떠 있는 상태라 할 수 있습니다.

 

<크레마 특징 및 장점>
ㆍ강한 압력으로 빠른 시간 안에 추출 시 생김.
ㆍ3~5mm , 지속력이 3~4분 이상 시 우수한 품질
ㆍ장점: 커피가 식는 것 방지, 지방 성분으로 향이 진하고 커피 맛을 풍부하게 함

 

크레마는 커피의 숙성, 신선도, 커피의 양, 분쇄 정도, 탬핑, 물의 양, 온도, 추출시간, 추출압력, 블렌딩, 로스팅에 따라 차이가 있을 수 있습니다.  크레마의 농도와 색은 로스팅의 정도와 커피의 품종(아라비카, 로부스타), 숙성정도에 따라서도 차이가 있습니다.

중배전된 커피의 경우에는 크레마가 황금색을 띄고, 강배전 커피의 경우에는 약간 적색을 띄게 됩니다.

아라비카를 많이 사용하면 크레마의 양이 적고 옅은 황금색을 띄며, 로부스타를 많이 사용하면 크레마 양이 많아지고 진한 황금색을 띄게 됩니다.
시간도 중요하죠. 로스팅 후 시간이 얼마나 경과된 커피인지, 시간이 경과함에 따른 커피품질의 변화는 어떻게 일어나는지를 알아야 제대로 된 크레마를 얻을 수 있습니다. 오래된 커피는 대개 크레마의 두께가 얇고 농도도 흐리며, 색상도 탁한 편입니다.

숙성정도는 크레마의 지속성과 밀접한 관계를 가지고 있습니다. 숙성이 되지 않으면 크레마가 많이 나오는 것처럼 보이지만 실제로는 거의 ‘거품’에 가깝습니다. 가스로 차 있는 갓 볶은 원두는 불림이 제대로 이루어지지 않기 때문에 크레마보다 가스가 많이 나옵니다. 이런 크레마는 휘발성 가스가 빠지면서 금방 사라지는 현상이 일어납니다.

 

쓰고 남은 커피는 잘 보관할 필요가 있습니다.

60일 이전에 사용할 커피는 숙성시킨 후 냉장보관하는 것이 좋고, 그 이후까지 사용해야 할 커피는 -40℃ 이하로 냉동보관하는 것이 바람직합니다. 커피의 신선도에 따라 크레마의 품질이 달라지기 때문에 우선은 바리스타가 신선한 원두를 선택하는 것이 좋은 에스프레소의 기본적인 전제조건이 됩니다. 이런 조건들이 모두 충족된다면 에스프레소의 맛도 좋아집니다.

 

 

출처: 크레마 (올 어바웃 에스프레소, 2010., 이승훈)